沙琪玛要检测水分含量吗？沙琪玛水分活度值检测方法-凯发k8旗舰厅

沙琪玛，也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，是满语ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ（sacima）的音译。香港称之为“马仔”，是一种满族特色甜味糕点。香甜可口的沙琪玛经常会受到水分的影响，从而影响沙琪玛口感。因此沙琪玛需要检测水分，告诉你沙琪玛水分活度值检测方法。

一、蛋黄派和沙琪玛的加工工艺

1.蛋黄派是由夹心（注心）和蛋糕组成,冷加工产品，蛋黄派按照加工方式和工艺将蛋黄派分为：夹心蛋黄派、注心蛋黄派和涂饰蛋黄派三种。夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%；注心蛋黄派的蛋白质含量≥4．5%；涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。

2.沙琪玛是是冷加工糕点，熟制工艺油炸过后还会进行上糖浆、成型、切割的操作，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。

蛋黄派和沙琪玛的水分含量标准

1.根据sbt 10403-2006 蛋类芯饼(蛋黄派)行业标准

蛋黄派水分（含夹心、涂饰料）：

（1）夹心蛋类芯饼水分≤20%；

（2）注心蛋类芯饼水分≤22%；

（3）涂饰蛋类芯饼（含油脂夹心产品）水分≤16%；

（4）涂饰蛋类芯饼（非油脂夹心产品）水分≤18%；

2.gb/t 22475-2008 沙琪玛_国家标准

沙琪玛水分≤15%

三、水分含量和水分活度对蛋黄派和沙琪玛的影响

水分含量和水分活度的增加对蛋黄派和沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进油哈味的产生，另一方面水分活度的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响

四、水分含量和水分活度检测方法

1.水分含量：

（1）直接干燥法（2）快速水分仪测定法

2.水分活度：

（1）康卫氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法