预制菜搅动餐饮市场“味蕾”-凯发k8旗舰厅

         今年以来，预制菜概念持续火爆。作为一个万亿元级市场规模的行业，其发展空间巨大。同时，预制菜上游连着农业发展和乡村振兴，下游连着餐饮业转型和消费变革，是促消费促转型的有效抓手。如何进一步打通产业链？如何更好促进行业健康发展？本报今起推出“聚焦预制菜”系列报道，敬请关注。

预制菜赛道火热 

        金汤酸菜鱼、糖醋排骨、麻辣小龙虾、佛跳墙……不用切菜、洗菜，更无需担心厨艺不精，只需简单加工一下，一道道色香味俱全的菜肴便可轻松端上自家餐桌。近年来，随着“宅经济”兴起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影响，省时省心又饱含人间烟火气的预制菜走俏市场，走进千家万户。

       专家表示，受疫情影响，餐饮企业积极拓展新型消费模式，研发预制菜等产品抢占赛道，成为应对疫情的重要手段。作为目前食品行业发展的新风口，预制菜还存在口感不一、品质良莠不齐等现象，行业进一步发展还需解决哪些痛点难点？如何打动消费者的味蕾？

发展势头良好

        家住北京市海淀区车道沟的张晓雨告诉记者，受限于厨艺，她只会一些家常菜。今年端午假期，尽管北京堂食暂停，但丝毫没有影响张晓雨一家吃上饭店品质的节日大餐。是丰富多样、省时省力的预制菜让她变成了大厨，也成了她日常储备食物的新选择。“我经常在生鲜超市购买预制菜，端午节那天给家人做了风味烤鱼、椒盐皮皮虾、京酱肉丝、猪肚鸡、荷塘小炒，四五个硬菜半小时就搞定了。”张晓雨说。

       受本轮疫情影响，此前，全国多个城市的餐饮堂食阶段性停摆，预制菜也成了很多餐饮企业应对疫情的重要手段。中国烹饪协会数据显示，2022年“五一”期间北京地区预制菜成交额同比增长超270%，酸菜鱼、胡椒猪肚鸡、低温午餐肉、东坡肘子、牛大骨等菜品深受消费者喜爱。比如，老济南四合院借助中央厨房开发的老坛酸菜鱼、水煮牛肉等半成品菜品，每天销售量近5000份。

        “人人轻松成大厨”“居家必囤，加热即食”……疫情期间，预制菜解救了众多像张晓雨这样厨艺不精的家庭主妇，也吸引了美团买菜、京东生鲜、盒马鲜生等一大批生鲜电商平台的入局。

         美团买菜数据显示，2021年预制菜销售增幅较快，较2020年环比增长4倍，其中冷冻菜肴类商品销售占比最高且增长幅度最大；京东超市数据显示，2021年预制菜成交额同比增长156%。今年“五一”期间预制菜成交额增速进一步加快，同比增长超250%，日出库数量破百万。

        “在疫情防控常态化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。”中国烹饪协会会长杨柳表示，预制菜等餐饮消费新模式的出现，既有现代科技支撑，也是消费需求拉动的结果，是餐饮市场供给与需求的双向奔赴，具有一定的客观性、必然性，发展前景远大。

机遇挑战并存

        近年来，受疫情影响，消费者的消费观念、购买行为等都发生了变化。餐饮产品形态也逐步由成品菜转为半成品、预制菜等，进而催生了预包装产品的研发和销售。“未来，预制菜消费还会持续上升。”北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃告诉记者，北京华天集团在2020年前就专门成立了全资子公司北京华饮天食在线科技有限公司，统筹推进华天直营品牌预包装产品研发和销售，开拓电商渠道。目前，华天直营企业10余种预包装特色产品销售逐步铺开。

         为满足不同地区消费者的多元化需求，越来越多的餐饮企业纷纷布局预制菜赛道。企查查数据显示，近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势，现有预制菜相关企业6.67万家。另据有关报告显示，在菜系方面，预制菜品呈现出多元化趋势，闽粤、江淮、川湘菜系种类增速最快。其中，闽粤菜系增长最为显著，年增长高达180%。

         京东食品生鲜事业部、日配食品部预制菜负责人王明晖说，从最近几年的销售情况看，预制菜有一些大类增长强劲。比如，时令性产品佛跳墙、年夜饭礼盒，日常菜肴类的猪肚鸡、酸菜鱼、东坡肘子等。目前，上架京东的预制菜商品已超过5000种。

          民以食为天。从消费者对产品的核心需求切入，打造高品质的差异化商品，无疑是预制菜赢得持续繁荣的关键。在美团买菜预制菜项目负责人李峰看来，随着食品工业技术的发展，预制菜一定程度上满足了消费者的诉求，但在菜品拓展、口味还原度等方面还有很多需要改进的部分。

        “预制菜的快速发展主要有两个契机：一是中央厨房批量生产给餐饮菜品标准化提供了最优凯发平台的解决方案；二是受疫情影响，越来越多的消费者开始有机会接触到更多的预制菜品，尤其是在不少年轻人希望节约时间的前提下，预制菜给宅家吃饭提供更多的选择。”李峰表示，预制菜行业要想持续繁荣，需从两方面发力：一是增强洞察用户需求的能力；二是增强菜品预制化后最大程度还原菜品口味的能力。

         不过，也有消费者反映，预制菜虽然方便快捷，但与线下门店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷链运输环节和产品质量问题等也是消费者投诉较多的方面。

监管逐步规范

         机构数据分析显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2022年至2026年预制菜行业的增速在20%至30%左右，未来3年至5年，我国预制菜行业发展有望成为下一片万亿元餐饮市场。

         专家表示，预制菜上游连着田间地头乡村振兴，下游连着消费变革，对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费有着十分重要的意义。但是，我国预制菜产业发展仍处于起步阶段，客观上存在一些问题。比如，由于预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准。

         为更好推动和规范预制菜产业发展，今年以来，相关政策密集出台。国家发改委今年1月发布《关于做好近期促进消费工作的通知》提及，鼓励制售半成品和净菜上市。比如，广东、福建、山东等地也先后推出预制菜产业发展政策，支持当地预制菜产业发展。前不久，中国烹饪协会也正式发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生、标签、包装和贮存要求等均作出明确规定。

        “疫情期间，很多人关注食品加工的安全卫生问题。标准化为这类问题提供了凯发平台的解决方案。如果业内按照标准实施，把预制菜的每个环节都变成标准环节，对餐饮业走出困境会起到积极作用。”中国烹饪协会副会长吴颖表示。

         杨柳也表示，希望预制菜团体标准的发布能促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，推进产业经济提质增效。

来源：经济日报