怎么检测皮蛋碱轻碱重？-凯发k8旗舰厅

皮蛋原材料主要为鸭蛋，经过一场化学反应变身而来。禽蛋放置时间一长，蛋白中的蛋白质会分解成氨基酸，以浸泡法为主，用苏打等强碱溶液浸泡鸭蛋，使蛋白凝固。那怎么检测皮蛋碱轻碱重呢？

怎么检测皮蛋碱轻碱重？

一是为了确保产品质量，宁重勿轻的观念，所以有时用料有点重，表现在凝固期后就出现，蛋清、发红、没有弹性，打开后蛋清无力，凝固蛋白质组织粘壳，发现这种情况，就要根据产品走向进行处理。

碱重处理方式

如果是气温向高处发展比如：春季到夏季又要沙心蛋这样就可能考虑用回笼料换重料方法解决。

如果夏季向秋冬季发展，那就在加工10-20天左右，降水5-10%左右，看蛋伤碱程度而定，降水部分一定要加铜和盐。比如1000斤料液降10%也就用100斤清水，在100斤清水里要加0.2斤铜和1斤搅拌均匀后，在加入料池中。

怎么检测皮蛋碱轻碱重？

加碱比例一定要根据产品情况而定不会有一个标准答案的。如果是后者因为凝固期比较正常就是从低温到高温，总碱量不够压力差变化外面的碱不能进入蛋黄，蛋清反而向外释放。

碱轻处理方式

轻碱情况很少发生，一般就是配制过程中的细节，出现问题在就季节走向和温度掌握不准，前者要早发现早处理，一般在正常凝固期后三到五天还不完全凝固就要及时加碱。

在这种情况有两种凯发平台的解决方案，一是提早出池用全料包壳，低温存放。二是加碱此时加碱不能过重也不能过轻，如果过重可能出现烂头蛋过轻达到压力差起不作用，处理方案一定根据实践情况而定。